විස්කි

ටික දවසකට පස්සේ ආපු එකේ හැමදාම ලියන දේවල් වලට වඩා වෙනස් දෙයක් ගැන කතා කරන්න හිතුවා‍. මෙදා පාර මම කතා කරන්නේ විස්කි ගැන. කොහොමද මේ විස්කි හදන්නේ කොහෙද ඉස්සෙල්ලාම හදන්න පටන් ගත්තේ කියන වගේ විස්තර ටිකක් කතා කරන්න බර්ටියා බලාපොරොත්තු වෙනවා. අපේ අමද්‍යප කාණ්ඩය නම් මේකට කැමති වෙන එකක් නෑ. ඒත් බර්ටියා වගේ බා බෙද්දෝ නම් වැඩේට කැමති වේවි. එහෙනම් කියව කියව ඉන්නේ නැතුව කෙලින්ම වැඩේට බහිනවා බර්ටියා.

මධ්‍යසාර එහෙමත් නැත්නම් අපේ අයගේ වචනෙන් කියනවානම් අරක්කු. මෙතනදි අපේ ගොඩක් අය හිතාගෙන ඉන්නේ බියර් සහ වයින් ඇරුණහම අනිත් හැම මධ්‍යසාර අඩංගු පානයක්ම වැටෙන්නේ අරක්කු කියන ඝනයට කියන එක නෑ. ඒත් ඒක එහෙම නෙමෙයි. විස්කි, බ්‍රැන්ඩි, වොඩ්කා වගේ දේවල් මේ අරක්කු කියන ඝනයට අයත් වෙන්නේ නෑ. බර්ටියා ඒක ගැන වැඩිපුර කතා කරන්න බලාපොරොත්තු වෙන්නේ නෑ. මධ්‍යසාර පානයක අඩංගු වන ප්‍රධාන රසායනික සංඝටකය වෙන්නේ එතනෝල් (Ethanol, aka alcohol, ethyl alcohol, drinking alcohol) යන නමින් හදුන්වන රසායනික සංයෝගය. අපි රසායන විද්‍යාවේදි මේ සංයෝගය දක්වන්නේ මෙන්න මේ C₂H₅OH විදිහට.

එතනෝල් වලට අමතරව වෙනත් ඇල්කොහොල් වර්ග (උදාහරණයක් වශයෙන් ගත්තොත් මෙතනෝල්) තිබුණත් මිනිසාගේ පරිභොජනට සුදුසු එකම ඇල්කොහොල් වර්ගය වන්නේ එතනොල්‍. ඒතනොල් වුනත් පමණට වඩා පානය කිරිම සුදුසු වන්නේ නෑ. අපි මේ මධ්‍යසාර අඩංගු පාන වර්ග (Alcoholic beverages) වල ඉතිහාසය ගැන කතා කළොත් එහි ආරම්භය හරියටම පැහැදිලි නැතත් මෙහි ඉතිහාසය මෙසපොතේමියානු ශිෂ්ඨාචාරය දක්වාම දිව යනවා. බලන් ගියහම ඒ කාලේ ඉදලම මිනිස්සු බේබදදෝ තමයි. මෙම මධ්‍යසාර අඩංගු පාන වර්ග අතරින් ප්‍රධාන තැනක් අරගන්න විස්කි ගැන තමයි බර්ටියා අද ලියන්නේ.

විස්කි (Whisky or Whiskey) ආසවනය (distilled alcoholic beverage) කරන ලද මධ්‍යසාර නැත්නම් ඇල්කොහොල් අඩංගු පානයක්. විස්කි නිෂ්පාදන කිරීමට සඳහා ප්‍රධාන වශයෙන් බාර්ලි යොදා ගනු ලබනවා. බාර්ලි වලට අමතරව බඩ ඉරිඟු, රයි හෝ තිරිඟු වැනි ධාන්‍ය වර්ග යොදා ගනු ලබනවා. නිෂ්පාදනයෙන් අනතුරුව විස්කි පදම් (aged) කරනු ලබන්නේ ඕක් ලීයෙන් නිර්මාණය කරන ලද බැරල් (barrel, cask or tun) වලය. විවිධ වු විස්කි වර්ග අතරින් ස්කොච් විස්කි (Scotch Whisky or simply Scotch) ස්කොට්ලන්තයේ (Scotland) එයටම ආවේණික වු නීති රීති හා සම්ප්‍රදායන් පද්ධතියක් තුල නිෂ්පාදනය කරනු ලබන පානයකි. සෑම ස්කොච් විස්කි වර්ගයක්ම අවම වශයෙන් වසර තුනක් වත් පදම් කළ යුතුයි. මේ අනුව විස්කි නිෂ්පාදනට අවම වශයෙන් වසර තුනකට වඩා වැඩි කාලයක් ගත වෙනවා. බොන තරම් ලේසි නෑ නේද හදන එක? පදම් කරනු ලබන කාලය අනුව මෙම පානයේ රසය හා වර්ණය වෙනස් වෙනවා‍.

ඕනෑම ස්කොච් විස්කි බෝතලයක් වසර කීයක් පැරණිද යන වග එහි ලේබලයේ ඉලක්කමින් (from number) සදහන් කළ යුතුමයි. ඒ වගේම යම් කිසි විස්කි වර්ගයක අඩංගු වන මධ්‍යසාර ප්‍රතිශතය එහි ලේබලයේ අනිවාර්යයෙන්ම දැක්විය යුතුයි. මෙය "ABV" ("Alcohol By Volume") යන යෙදුමෙන් හෝ "Vol" යන යෙදුමෙන් පෙන්නුම් කරයි. සාමාන්‍යයෙන් විස්කි බෝතලය ඇල්කොහොල් ප්‍රතිශතය 40% - 46% අතර වෙනවා. සාමන්‍යයෙන් ස්කොච් විස්කි ප්‍රධාන කාණ්ඩ 5 කට බෙදා දක්වන්න පුළුවන්.

1. Single malt scotch whisky - මෙය නිෂ්පාදනය කිරීමේදී ජලය සහ බාර්ලි පමණක් යොදා ගනු ලබයි.

2. Single grain scotch whisky - මෙහිදි ජලය හා බාර්ලි සමඟ වෙනත් ධාන්‍ය වර්ග යොදා ගනු ලබයි.

3. Blended malt scotch whisky - ස්කාගාර කීපයක නිෂ්පාදනය කරන ලබන Single malt scotch විස්කි වර්ග දෙකක් හෝ කීපයක් යොදා නිපදවයි.

4. Blended grain scotch whisky - ස්කාගාර කීපයක නිෂ්පාදනය කරන ලබන Single grain scotch විස්කි වර්ග දෙකක් හෝ කීපයක් යොදා නිපදවයි.

5. Blended scotch whisky - මෙය නිෂ්පාදනය කිරීමේදී blended malt scotch whisky වර්ගයක් හෝ කීපයක් හා Single grain scotch whisky වර්ග එකක් හෝ කීපයක් එකට මිශ්‍ර කරයි.

ස්කොච් විස්කි වල ඉතිහාසය 1494 දක්වා දිව යන්නක්. ස්කොච් විස්කි සංඟමයට (Scotch Whisky Association) අනුව මෙම පානය විකාශනය වී ඇත්තේ "uisge beatha" නම් වු සාම්ප්‍රදායික ස්කොට්ලන්ත පානයක් ඇසුරෙනි. මෙහි තේරුම වන්නේ "ජීවයේ ජලය" ("Water of Life") යන්නයි. ස්කොට්ලන්තයේ විස්කි නිෂ්පාදනයන් සදහා පළමුවෙන්ම බදු අයකර ඇත්තේ 1644 වර්ෂයේදී යි.

විස්කි නිෂ්පාදනයේදි ප්‍රධාන වශයෙන් යොදා ගන්නා අමු ද්‍රව්‍ය වන්නේ බාර්ලි, ජලය හා යීස්ට් ("Yeast") නම් වු ඒක සෙෙලික දිලීර වර්ගයයි. සාමාන්‍යයෙන් විස්කි නිෂ්පාදනයේදී ප්‍රධාන අවධි 7 ක් දක්නට ලැබෙනවා. ඒත් බර්ටියා ඒ අවධි ගැන වෙන් වෙන්ව කතා කරන්න බලාපොරොත්තු වෙන්නේ නෑ. මේ සඳහා යොදා ගන්නා බාර්ලි ඉතාමත් සුපරික්ෂාකාරීව තෝරාගත යුතුයි. එයට හේතුව විස්කි වල රසය බාර්ලි වල තත්වය හා කෙළින්ම බැදී පවතින්නක් විමයි. මීට අමතරව යොදා ගන්නා ජලයේ තත්වයද මෙහි රසයට බලපානවා. ප්‍රථමයෙන් සිදුකරන්නේ බාර්ලි ජලයේ පොඟවා එය ප්‍රරෝහණය වීමට එහෙමත් නැත්නම් පැල වීමට (germination) සැලැස්වීමයි. සාමාන්‍යයෙන් මේ සඳහා දින 8 ත් 21 ත් අතර කාලයක් ගත වෙනවා. ජලයෙන් පෙඟවු බාර්ලි විශාල කාමර වල බිම අතුරා වරින් වර මිශ්‍ර කිරීම සිදුකරනවා. බොහෝ විට මෙය සාම්ප්‍රදායික තාලයට සිදුකරනු ලබන කටයුත්තක්. ඇත්තටම ජලයේ පෙඟවීම තුළින් සිදුවන්නේ බාර්ලි බීජ වල ඇති එන්සයිම (enzymes) ක්‍රියාත්මක වී එහි අඩංගු පිෂ්ඨය (starch) සීනී (sugar) බවට හැරවීමයි. මෙම සීනී යිස්ට් වල ක්‍රියාකාරීත්වයට අතිශයින්ම වැදගත් සාධකයක්. වැඩි දුර බීජ ප්‍රරෝහණය වීම වලක්වා ගනු ලබන්නේ උදුනක දමා බාර්ලි වියලා ගැනීමෙනි.

අනතුරුව මෙම බාර්ලි යන්ත්‍රානුසාරයෙන් කුඩු කර පිටි (grist) කරගැනීම සිදුකරනු ලබනවා. ඉන්පසු මෙම බාර්ලි පිටි විශාල ප්‍රමාණයයේ බැරල් වල දමා ජලය හා මිශ්‍ර කරනු ලබනවා. මෙම බැරල් (mush tun) නිපදවා ඇත්තේ තඹ (copper) ලෝහය යොදා ගෙනයි. එ මගින් පසු අවස්තාවකදී මෙම මිශ්‍රණය රත් කරගැනීමේ හැකියාව ලැබෙනවා. සාමාන්‍යයෙන් බාර්ලි පිටි හා ජලය අතර අනුපාතය 1:4 ක් වෙනවා. මෙම විශාල බැරල් එකක් ලීටර් 25,000 ක පමණ ධාරිතාවයකින් යුක්ත වෙනවා. බාර්ලි පිටි හා ජලය හොදින් මිශ්‍ර කිරීමට අවශ්‍ය වන භ්‍රමණය වන තල (rotating blades) මෙම බැරල් වල දක්නට ලැබෙනවා. වරින් වර මෙම මිශ්‍ර කිරීමෙන් සමජාතීය මිශ්‍රණයක් (homogeneous mixture) ලබා ගැනීම ඉතාමත් වැදගත් පියවරක්. අනතුරුව සිදුකරන්නේ නියමිත දීලීර විශේෂය මෙම මිශ්‍රණයට එක කිරීමයි. මේ සදහා විවිධ යීස්ට් වර්ග යොදා ගන්නවා. බොහෝ විට මෙම ක්‍රියාවලිය සඳහා ප්‍රධාන වශයෙන් යොදා ගනු ලබන්නේ Saccharomyces cerevisiae නම් වු යීස්ට් (දීලීර) විශේෂයයි.

යීස්ට්, බාර්ලි පිටි වල ඇති සීනී උපස්ථරයක් ලෙස යොදා ගනිමින් නිර්වායු තත්ව යටතේදී ඇල්කොහොල් සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් (CO₂) වායුව මුදා හරිනවා. මෙම ක්‍රියාවලිය මනා ලෙස පාලනය කළ යුතු වු ක්‍රියාවලියක්. විශේෂයෙන් උෂ්ණත්වය සහ මාධ්‍යයේ ආම්ලික භාෂ්මිකතාවය (Temperature and pH value of the medium) මනාව පාලනය කළ යුතුයි. වර්තමානයේදී මේ සඳහාම විශේෂයෙන් නිර්මාණය කළ පරිඝණක පද්ධති හා මෘදුකාංග යොදා ගනු ලබනවා. දැන් මෙම මිශ්‍රණයේ අඩංගු 8% පමණ ඇල්කොහොල් ප්‍රතිශතයක් අඩංගු වෙනවා. අනතුරුව මෙම මිශ්‍රණය ආසවණ ක්‍රියාවලියට ලක්කරනවා. මෙහිදි සිදුකරන්නේ මෙම මිශ්‍රණය අඩංගු බැරලය සෙන්ටිග්‍රේට් අංශක 100 (100 ^OC) පමණ උෂ්ණත්වයකට රත් කරනු ලබනවා. සෙන්ටිග්‍රේට් අංශක 80 දී පමණ ඇල්කොහොල් වාෂ්පීකරනය ආරම්භ වනවා.

මෙම වාෂ්පය නළයක් තුලින් ජලය හරහා යැවීම තුලින් ඇල්කොහොල් ඝනීභවනය කරනු ලබනවා. මෙලෙස ලබාගන්නා ඇල්කොහොල් ද්‍රවය වෙනත් බැරල් වලට එකතු කරගන්නා අතර මෙය මිශ්‍රණය නැවත වාරයක් ආසවණ ක්‍රියාවලියට ලක් කරනු ලබනවා. ඇත්තෙන්ම මෙහිදී සිදුවන්නේ මෙම මිශ්‍රණයේ අඩංගු ඇල්කොහොල් සාන්ද්‍රණය ඉහළ යෑමයි. අනතුරුව මෙසේ ලබාගන්නා ඇල්කොහොල් මිශ්‍රණය ඕක් ලීයෙන් සාදන බැරල් වලට දමා පදම් කීරීම සිදුකරනවා. අවම වශයෙන් මේවා වසර තුනක්වත් පදම් කළ යුතුයි. සමහර ස්කොච් විස්කි වර්ග වසර 12, 18 හෝ ඊට වඩා වැඩි කාලයක් පදම් කරනු ලබනවා. මෙලෙස පදම් කරනු කාලය අනුව විස්කි වල රසය තීරණය වෙනවා. පදම් කීරිම තුළින් විස්කි වල ඇති ඊට විශේෂ වු රසයත් වර්ණයත් අතර පදම් කරනු ලබන කාලය අනුව මිලද වෙනස් වෙනු ලබනවා. අනතුරුව මේවා බෝතල් කිරීම සිදු කරනවා. නියමිත අාකාරයට එයට අදාල ලේබල් යෙදීමත් මේ සමඟම සිදුකරන කටයුත්තක්. අනතුරුව බෙදා හැරීමේ කටයුතු සිදු කරනු ලබනවා.

විවිධාකාර රසයෙන් යුත් ස්කොච් විස්කි වර්ග ලොව පුරා දක්නට ලැබේ. එයින් වඩාත් ප්‍රචලිත විස්කි වර්ග කීපයක් තමයි පහළින් දාලා තියෙන්නේ.

1. Hundred Pipers
2. Johnnie Walker
3. Black & White
4. Chivas Regal
5. Ballantine's
6. Teacher's Highland Cream
7. Grant's
8. Vat 69
9. The Famous Grouse
10. Clan Gregor
11. White Horse
12. Justerini & Brooks (JB)

අන්තිමටම බර්ටියාට කියන්න තියෙන්නේ "සුරාවේ අැති අගයත්, එහි ඇති මනා ගුණයත්, බොන උතුමෝ මිස. නොබොන අනුවණ දනෝ නොදනිත්" කියලා. මේක බලන බොන එවුන්ට කියන්න තියන්නේ බීපන් අනිත් මිනිස්සුන්ට වදයක් නොවෙන්න, බීපන් සින්දුවක් කියලා විනෝද වෙන්න අනිත් මිනිස්සු එක්ක ගහ මරා නොගෙන, බීපන් තමන්ගේ සල්ලි වලින් අම්මලා තාත්තලා අමාරුවෙන් හොයන සල්ලි වලින් නැතුව.